Brot ohne Hefe backen (mit Sauerteig)

In diesem Beitrag möchte ich neben guten Gründen für das Backen mit Sauerteig auch erklären, wie man einen Sauerteig ansetzt, daraus ein hefefreies Brot bäckt, das Brotbacken in die Monatsroutine integriert und es wochenlang ohne Gefrierschrank lagern kann. Vielleicht ist mein Rezept nicht perfekt, aber mir hat es sehr geholfen, mit dem Brotbacken anzufangen, und wir empfinden es als sehr lecker und verträglich.

Inhaltsverzeichnis:
1. Warum mit Sauerteig statt Hefe backen
2. Einen Sauerteig ansetzen
3. Rezept Sauerteigbrot (für Anfänger)
4. Tipps für Fortgeschrittene

*

1. Warum mit Sauerteig statt Hefe backen
Einen Anspruch, den ich mir gerne im Alltag stelle, ist, beim Zubereiten von Essen möglichst auf alle Industrieprodukte zu verzichten. Die größte Herausforderung dabei war bisher die Hefe. Diese, also die abgepackte Frisch- oder Trockenhefe, gibt es nämlich eigentlich erst seit dem 15. Jahrhundert. Wie haben die Menschen davor Brot und anderes Gebäck gebacken? Wie haben sie „natürliche“, wilde Hefe hergestellt?

Heutzutage heißt es auf der einen Seite, dass die industrielle Hefe gar nicht so gesund ist und ihre Herstellung sehr schlecht für die Umwelt ist. Auf der anderen Seite ist jedoch bekannt, dass fermentiertes Getreide – also auch mit Hefe hergestelltes – für unseren Körper verträglicher ist, als einfach verbackenes Mehl. Die Jahrtausende alte Erfolgsgeschichte des Brotes ist ein Beweis dafür.

Der Teig für Sauerteigbrote muss länger gehen als Teige mit Hefe und ist dadurch für den Körper verträglicher. Angeblich können sogar Gluten-Allergiker solche Brote vertragen. Vollkornbrote sind nur dann gesund und verursachen keine Blähungen, wenn der Teig ausreichend fermentieren konnte. Denn die Getreideschale des ganzen Kornes enthält Antinährstoffe, die schlecht für Verdauung und Nährstoffaufnahme sind. Deshalb wurde traditionell in allen Kulturen hauptsächlich fermentiertes Getreide gegessen (als Brot, indisches Idli/Dosa, äthiopische Injera, russische Blini, schottische Oatcakes und viele mehr). Doch aus Kostengründen verzichten die meisten Bäcker heutzutage auf lange Gehzeiten bzw. verwenden die schnell wirkende Hefe anstelle von Sauerteig.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal von gutem Brot ist das verwendete Mehl. Es muss frisch gemahlen sein, denn sogar gekauftem Bio-Vollkorn-Mehl fehlt der wertvolle, fetthaltige Keimling. Dieser wird industriell entfernt, da das Mehl bei längerer Lagerung sonst ranzig werden würde. Angeblich hat aufgrund des fehlenden Keimlings ein Großteil der westlichen Bevölkerung einen Vitamin-E-Mangel! Sogar Bio-Brote werden oft nicht mit frischem Mehl hergestellt. Wer sich erstmal an das Mahlen von Mehl herantasten möchte, kann dies mit einer günstigen Kaffeemühle ausprobieren. Nach einiger Zeit sieht man, ob sich der Kauf einer teuren Getreidemühle lohnt!

Die größte Herausforderung, ein reines Sauerteigbrot zu backen, besteht zum einen im Ansetzen des Sauerteiges – es scheint so kompliziert und erfordert für Neulinge Überwindung. Die zweite Herausforderung ist das Erlernen der Backroutine, denn wenn man es ein paar Mal gut hinbekommen hat und die Gehzeiten kennt, kann man das Brotbacken ganz einfach in die Woche oder in den Monat mit einbauen.

Man kann für den ganzen Prozess Vollkorn-Mehl verwenden, aber ich empfehle für den Sauerteig-Ansatz dieses mit Weißmehl zu mischen. Denn der Sauer- und Vorteig, der mit solch mittelhellem Mehl angesetzt wird, schmeckt im fertigen Brot weniger sauer. Solche Mehle, die sich im Ausmahlgrad zwischen Weißmehl und Vollkorn befinden, sollen übrigens auch vor der Industrialisierung das bevorzugte Backmehl gewesen sein.

*

2. Einen Sauerteig ansetzen
Das dauert ca. 5 Tage.

Sauerteig
Zutaten: Roggenmehl, lauwarmes Wasser, Glas mit Deckel
Dauer: z.B. Montag bis Freitag
1. Tag: 1 EL Mehl (gehäuft) mit Wasser zu waffelteigartiger Konsistenz mischen und abgedeckt warm 24h stellen (Zimmertemperatur/Küchentheke reicht aus).
2. Tag: 1 EL Mehl und Wasser dazugeben und einrühren, 24h warm stellen.
3. Tag: 1 EL Mehl und Wasser dazugeben.., 24h warm stellen.
4. Tag: 1 EL Mehl und Wasser dazugeben.., 24h warm stellen.
5. Tag: Nun hat der Sauerteig einen säuerlichen Geruch angenommen und es bilden sich Blasen. Er kann nun verbacken oder im Kühlschrank gelagert werden. Wenn er nicht benutzt wird, muss jede Woche 1 EL Mehl und Wasser dazugegeben werden.

Dieser frisch angesetzte Sauerteig ist noch etwas triebschwach, sodass bei den ersten drei Backgängen noch 10g Hefe in den Teig dazugegeben werden kann. Man sollte gut für den Sauerteig im Kühlschrank sorgen, denn sonst muss man wieder alles von vorne anfangen!

*

3. Rezept Sauerteigbrot

Sauerteigbrot
Zutaten Vorteig: 100g Sauerteig, 150ml Wasser (lauwarm), 150g Roggenmehl
Zutaten Hauptteig: 300g Roggenmehl, 240g Dinkel- oder Weizenmehl, 1 TL Salz, 310ml Wasser, (evtl. 1g frische Hefe), 1 TL Kümmel

1. Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel mischen und bedeckt mindestens über Nacht bei Zimmertemperatur oder auf der Heizung gehen lassen, er wird dabei schön locker. (Dies mache ich z.B. Freitag Abend, damit ich am Samstag backen kann.)

2. Nun vom gegangenen Vorteig 100g abnehmen und in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren – das ist der Sauerteig für das nächste Brotbacken. Bei jedem  Mal wird er triebstärker, sodass bald ganz auf Hefe verzichtet werden kann.

3. Zum Vorteig in der großen Schüssel nach und nach die Zutaten für den Hauptteig dazugeben. Falls Hefe verwendet wird, muss diese vorher im warmen Wasser aufgelöst werden. Mit einer Hand zu geschmeidigem Teig verkneten (das ist eine sehr klebrige Angelegenheit, aber lässt sich dann mit der freien Hand und einem Buttermesser säubern.) (Das mache ich etwa Samstag Vormittag.)

4. Der Teig muss stehen bei Raumtemperatur oder auf der Heizung stehen, bis er gut gegangen ist. Mit Hefe dauert es vielleicht 45min, mit Sauerteig länger, vielleicht 4-6 Stunden. Die Zeitspanne hängt von der Triebstärke des Sauerteigs ab. Der Teig ist gut gegangen, wenn er Bläschen bildet und das Volumen fast doppelt ist.

5. Nun lege ich zwei Kastenformen mit zugeschnittenem Backpapier aus und fülle den Teig hinein – das ist am einfachsten (man könnte auch zwei Schüsseln/Gärkörbe mit einem bemehlten Tuch auslegen und den Teig hineingeben.)  Den Teig in jeder Form der Länge nach mit einem Messer einschneiden (damit sie nicht reißen). Mit feuchtem Tuch bedecken und darin nochmal bei Raumtemperatur oder auf Heizung gehen lassen (mit Hefe ca. 40min, ohne dauert länger, evtl. 2h – solange, bis das Brot deutlich gebläht aussieht und der Einschnitt schön sichtbar wird.) Notfalls kann man den Teig im Ofen gehen lassen. Diesen dafür auf 50C schalten und sobald er warm ist wieder ausschalten (wärmer zerstört die Hefe-Bakterien). (Nun ist es meist Samstag Abend.)

6. Den Ofen auf 250°C vorheizen. Kastenform: Entweder Brote in der Form lassen, oder besser, die Teiglinge samt Backpapier aus den Formen nehmen und schnell auf ein Rost in den Ofen stellen. (mit Schüsseln: Brote auf Blech stürzen und der Länge nach einschneiden.) Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten – Vorsicht, das dampft!

7. 10 Minuten Backen, dann den Ofen auf 190°C herunterschalten und 45-50 weitere Minuten backen.

Zum wöchentlichen Backen ist es anfangs also wichtig, dass man einen freien Tag hat – in diesem Fall Samstag. Alles andere ist dann nur noch Routine, denn während den Gehzeiten am Samstag kann man sich ja um andere Sachen kümmern.

*

4. Tipps für Fortgeschrittene

Längere Gehzeiten: Je länger das Brot geht, umso verträglicher ist es. Um eine längere Gehzeit zu erzielen empfiehlt es sich, entweder eine geringere Menge an Vorteig zuzubereiten, oder eine größere Menge an Brot zu backen (z.B. dreifache Portion), ohne etwas an der Menge von Vorteig zu verändern. Dadurch kann der mit Vorteig angesetzte Teig 12h oder länger gehen, ohne zu sauer zu werden.
Größere Mengen Brot backen (ich backe momentan die dreifache Menge) und folgendermaßen lagern (als Alternative zum Einfrieren): In Baumwollbeutel, diesen in Plastiktüte, und so im Kühlschrank oder kalten Keller lagern. So hält es sich mindestens 2 Wochen! (Die doppelte Portion des Rezeptes ergibt übrigens zwei große Kastenbrote wie auf dem Foto).
An Arbeitstag Brot backen: Das kann man machen, sobald man die individuellen Gehzeiten raus hat und etwas früher aufsteht, um den Teig zu mischen.
Ein reines Roggenbrot backen: Im Rezept oben empfehle ich ein Mischbrot mit Weizen- oder Dinkelmehl, da es so viel feiner schmeckt – perfekt für diejenigen, die noch nicht an den Geschmack von Sauerteig- bzw. Vollkornbroten gewöhnt sind. Aber da wir im Alltag so viele Produkte aus feinem Mehl wie Weizen konsumieren, bevorzuge ich inzwischen, unser Brot als reines Roggenbrot zu backen. Die Herausforderung dabei ist, dass der Teig klebriger ist.

*

Frohes Backen & Viel Erfolg :)

7 Kommentare zu „Brot ohne Hefe backen (mit Sauerteig)

Gib deinen ab

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

Create a website or blog at WordPress.com

Nach oben ↑

%d Bloggern gefällt das: