Fermentierte Gurken

Bevor im 19. Jahrhundert die Pasteurisation erfunden wurde – also das Konservieren von Lebensmitteln durch Erhitzung – hat man Lebensmittel unter anderem durch Fermentation konserviert. Bei dieser Methode bilden sich Bakterien, ähnlich wie beim Sauerteig, die das Produkt säuern und dadurch haltbar machen.

Früher hat man also vor allem im Winter sehr viel fermentiertes Gemüse gegessen. Es heißt, dass dies sehr wichtig für einen gesunden Darm ist – generell sehr wichtig für die menschliche Gesundheit. Sie füttern nämlich die guten Bakterien in uns und beugen dadurch Heißhunger aus Süßes und Karies vor. Es gibt Annahmen, dass viele der heutigen Zivilisationskrankheiten und Allergien unter anderem durch einen Mangel an probiotischen Bakterien in unserem Essen entstanden sind. Das überrascht nicht – meine nach dem 2. Weltkrieg geborene Oma hier in Deutschland kennt bereits keine fermentierten Gemüse-Gerichte mehr, außer (gekochtes) Sauerkraut.

Meine ganzen Rezepte für fermentiertes Gemüse habe ich also aus Osteuropa und Russland, wo die Industrialisierung später stattfand und viele traditionelle Bräuche noch heute erhalten sind. Das Rezept für Gurken, welches ich hier vorstellen möchte, ist ebenfalls von dort (малосольные огурцы) – doch tatsächlich habe ich ein ähnliches Rezept auch in einem alten deutschen Buch von 1808 gefunden.

Ich bereite diese Gurken regelmäßig zu und habe immer 1- 2 Gläser im Kühlschrank stehen – dort halten sie sich ewig. Sie sind nicht ganz so aromatisch wie Essig-Gurken, deshalb nehme ich sie nur für Salate und Suppen. Da ich oft keine kleinen Gürkchen zur Hand habe, bereite ich sie meist aus großen Salatgurken zu – die sind nämlich immer und überall erhältlich!

Zum Aromatisieren der Gurken kann man unterschiedliches Grün verwenden. Wer einen eigenen Garten hat, findet darin im Sommer Johannisbeerblätter, Kirschblätter und Dilldolden für dieses Rezept. Wer nur beschränkte Auswahl hat, nimmt frischen Dill – es ginge auch frische Petersilie oder getrocknete Kräuter.

Nur naturbelassenes Salz eignet sich für die Fermentation – mit raffiniertem Jod- oder Fluorid-Salz funktioniert das angeblich nicht.

Rezept
Ich nehme zwei saubere zwei 500ml-Gläser (bzw. ein 1-Liter-Glas) und wasche Glas und Deckel mit heißem Wasser aus. Ich gebe in jeden Glas 2TL Salz und fülle sie 1/3 voll mit heißem Wasser, damit das Salz sich auflöst. Währenddessen schneide ich 2 Salatgurken in fingergroße Stücke. Ich gebe in jedes Glas 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe und 1-2 Stängel vom oben beschriebenen Grün. In jeden Glas kommt ein Schuss Essigessenz, und die geschnittenen Gurken. Nach Bedarf mit kaltem Wasser aufgießen, damit alles bedeckt ist. Dann lege ich die Deckel auf die Gläser, ohne sie zu verschließen und lasse das ganze etwa 3 Tage bei Raumtemperatur stehen.
Die Gurken entwickeln in dieser Zeit einen leicht säuerlichen Geruch und färben sich khaki. Falls sich eine weißliche Schicht bildet, einfach entfernen – das ist kein Schimmel. Nach den drei Tagen werden die Gläser verschlossen und kalt gestellt – im Kühlschrank halten die Gurken ewig!

 

 

Als ich vor ein paar Jahren angefangen habe, diese Gurken einzulegen, standen sie ewig im Kühlschrank, da ich einfach nicht wusste, was ich damit zubereiten könnte. Deshalb stelle ich im nächsten Beitrag einen sehr leckeren Salat damit vor.

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3 Kommentare zu „Fermentierte Gurken

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