Milchprodukte historisch

Wie ihr wisst, interessiere ich mich sehr für altertümliche, vorindustrielle Ernährung. Eines der großen Mysterien für mich sind fermentierte Milchprodukte. Wie oft habe ich schon recherchiert, wie man Käse, Joghurt, Sauerrahm etc. herstellt, und habe nie erfüllende Antworten gefunden. Immer heißt es, dass man für die Säuerung irgendeinen Starter und bestimmte Bakterien der Milch hinzufügen muss. Da frage ich mich dann aber – wie wurde das früher gemacht, als es noch keine Starter, Bakterien und fertigen Joghurt zu kaufen gab?

Als ich in Indien gelebt habe, gab es für die Kinder jeden Abend Milch zu trinken. Diese stand dann bis zum nächsten Mittag offen in der Küche, und wurde zu Joghurt (für das Mittagessen.) Ganz ohne irgendwelches Zutun.

Dasselbe bei meiner Oma in der Ukraine. Ich hatte im Supermarkt Milch gekauft, und sie im Kühlschrank „vergessen“. Als ich sie nach ein paar Tagen verwenden wollte, war ein cremiger Joghurt daraus geworden.

Auch meine deutsche Oma erzählt von früher: „Wenn man die frisch gemelkte Milch in der Küche stehen lassen hat, ist nach ein paar Tagen Dickmilch draus geworden. Wenn man diese erwärmte und die festen Teile abgeseihte, hatte man Quark.“

Wer das schon mal in Deutschland versucht hat, dem ist die Milch einfach nur sauer und ungenießbar geworden – kein cremiger Joghurt oder Dickmilch. Und dabei ist es egal, ob es haltbare oder Frischmilch ist. Nicht mal mit Rohmilch frisch vom Bauern funktioniert es.

Diese Woche habe ich eine Frau getroffen, die neben ihrem Beruf in kleinem Maße Landwirtschaft betreibt. Sie meinte, dass sie für die Quarkherstellung Buttermilch aus dem Supermarkt kauft und diese in die Milch mischt, und für Joghurt kauft sie einen Becher Joghurt und mischt den unter die Milch. Denn die Milch einfach stehen zu lassen, so wie früher, geht heutzutage nicht mehr. Die Hygienevorschriften sind nämlich inzwischen so streng, dass es im Stall und den Tieren an Keimen fehlt, welche auf die Milch übergehen und diese nach einiger Zeit zu leckeren Sauermilchprodukten werden lassen. – Wow, das wusste ich nicht!

Für diejenigen, die sich dafür interessieren, möchte ich zum Schluss noch ein altes Haushaltsbuch von 1808 zitieren, in welchem die Zubereitung von Milchprodukten nach dem Melken erklärt wird:

„Zu der Absicht [Butter und Käse zu machen] wird die Milch in steinerne Aesche geschüttet, und diese weden in Kellern oder in Kammern aufbewahret, wo man ihnen zur Absonderung des Rahms den nöthigen Grad von Wärme geben kann […] zehen bis zwölf Grad […] In ungefähr drey Tagen erfolgt die Absonderung des Rahms von der Milch, wenn die Milch ihrer gehörigen Wärme stehet. Steht die Milch kälter: so geht die Absonderung langsamer vor sich. Stehet sie wärmer: so geschieht die Absonderung schneller, aber die Milch gerinnt auch. […] Um hier sicher zu gehen, durchstößet man in einem jeden Milchasche, in dem man die Absonderung vermuthet, die Lage des Rahms mit einem Messer. Kommt neben dem Messer keine Milch mehr herauf: so ist die Absonderung wirklich vor sich gegangen, und es ist Zeit, die Milch abzurahmen. [Weiter wird die Butterherstellung aus dem so gewonnenen Rahm beschrieben.]
Die Schlickermilch oder saure Milch, welche nach dem Abrahmen der Milchäsche übrig bleibt, kann […] zur Zubereitung der Käse angewendet [werden]. Um nun aus ihr die Käsemasse von den Molken zu scheiden: stellt man die mit ihr angefüllten Töpfe auf oder neben den warmen Ofen, oder auch auf den Feuerherd an ein gelindes Feuer, und drehet die erwärmte Seite dann und wann um, damit sich die Wärme im ganzen Topfe überallin gleichem Maaße verbreitet. Man hüte sich aber sorgfältig, daß die Schlickermilch hier keinen zu großen Grad der Wärme erreichet. Sobald sie so weit warm ist, daß man die bloße Hand in ihr nicht mehr leiden kann: so muß sie sogleich weggenommen werden, wenn die Käse nicht verderben sollen. Am besten bringt mn sie nun alsbald in die Käsebeutel, oder in andere Gefäße zum Abrinnen, nachdem zuvor die Molken größtentheils abgegossen worden sind, weil das Abrinnen schneller erfolgt, wenn die Masse noch warm ist, als wenn man sie erst hat kalt werden lassen …
– Die erfahrene Hausmutter auf dem Lande

 

3 Kommentare zu „Milchprodukte historisch

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  1. Also ich mache regelmäßig aus Rohmilch Dickmilch. Sie muss nur warm genug stehen. Am zuverlässigsten geht das im Joghurtbereiter. Es funktioniert also auch mit nach modernen Hygienestandards hergestellter Milch, ist meine Erfahrung.

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    1. Danke Sarapheen, ich werde es mal mit der Wärme versuchen. Ich habe neulich auch gehört, dass die Rohmilch in den Milchautomaten so stark herunter gekühlt wird, dass bestimmte Bakterien, die es für die Dickmilch braucht, sterben. Woher bekommst du deine Milch?

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