Suppe „Borsch“ aus Rote-Beete-Kwas

Momentan steht in meiner Küche das, was ihr auf dem Foto seht. Das ist Rote Beete, die gerade fermentiert wird. Zum einen werden dadurch die Nährstoffe besser verfügbar (siehe Beitrag zum Thema Gemüse), aber ich mache es hauptsächlich, um zu jeder Zeit Rote Beete für „Borsch“ griffbereit zu haben.

Borsch ist eine altertümliche russische Suppe, die sehr gesund ist und von der es unendlich viele Variationen gibt. Am häufigsten besteht sie aus Roter Beete, Weißkohl, Kartoffeln und etwas Tomate. Heutzutage wird dafür meist nur frisches Gemüse verwendet, aber früher wurde im Winter Sauerkraut anstelle von frischem Kohl benutzt. Außerdem wurde ein „Kwas“ (Vergorenes) aus roter Beete angesetzt und als Grundlage für die Suppe verwendet. Das ist, was ich hier gerade zubereite. Heutzutage macht das leider fast niemand mehr.

Für den „Rote-Beete-Kwas“ wird Rote Beete kleingeschnitten und mit Wasser in ein Gefäß gefüllt. Optimalerweise wird der Inhalt noch mit einem Gewicht beschwert oder täglich etwas gerührt, um Schimmel zu verhindern. Gefäß leicht bedecken (nicht luftdicht verschließen!) und 4-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Während die meisten Gemüse zum Fermentieren Salz benötigen, geht es bei der Roten Beete durch ihren natürlich hohen Zuckergehalt auch ohne irgendwelche Zusätze. Während der Fermentation nimmt sie wilde Hefen aus der Luft auf, sodass das Ganze einen leicht säuerlichen Geruch entwickelt. Nach 5 Tagen wird der Kwas kalt gestellt und hält sich so viele Monate lang.

Ich koche Borsch etwas anderes, aber diese Video-Anleitung ist auch nicht schlecht: https://www.youtube.com/watch?v=pjqY5J9k18k
Statt frischer roter Beete können die roten Beeten aus dem Kwas verwendet werden. Der Sud davon sollte, um die schöne Farbe zu erhalten, am besten erst gegen Ende der Kochzeit hinzugegeben werden. Eine vegetarische Version wäre mit weißen Bohnen statt Fleisch. Statt selbstgemachtem Sauerkraut lässt sich auch frisches Sauerkraut vom Wochenmarkt oder aus dem russischen Laden verwenden, aber nicht das abgepackte aus dem Supermarkt (damit wird die Suppe zu sauer).

Rote Beete ist eines dieser Gemüse, die früher im Winter in Mitteleuropa unentbehrlich waren, aber inzwischen leider an Beliebtheit verloren haben. Dabei ist sie sehr nährstoffreich (z.B. Eisen) und hilft nachweislich gegen Beschwerden wie hohen Blutdruck.

Guten Appetit :)

2 Kommentare zu „Suppe „Borsch“ aus Rote-Beete-Kwas

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  1. Ich erinnere mich Borsch vor rund 35 Jahren einmal in Sagorsk gegessen zu haben. In einer der vielen kleinen, weitgehend unbefestigten Straßen neben dem Kloster bereitete sie eine alte Dame auf dem Kohleherd im Freien unter einer kleinen Überdachung. Köstlich die Suppe und faszierend der Bericht über ihr schweres, aber von unendlicher Zufriedenheit geprägtes Leben in der kleinen Stadt in der Nähe Moskaus. Es war ein sehr bewegender Tag, bei dem das Kloster zur Nebensache wurde.

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