Pilaf (Reis mit Rind)

Pilaf, Plov, Biryani, Risotto …  Reisgerichte mit Fleisch gibt es traditionell in so vielen Ländern! Ich stelle euch die Variante aus Zentralasien vor – wie immer schlicht, einfach und gesund. Auch super lecker mit Lammfleisch!

Da Reis hier in Mitteleuropa ein importiertes, nicht regionales Nahrungsmittel ist, gibt es ihn bei uns nur in besonderen Gerichten. Ich empfehle die Verwendung von braunem Reis oder Parboiled-Reis – warum, ist im Kapitel „Beriberi – Krankheit durch die Einführung von weißem Reis“ nachzulesen.

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Zutaten: 500g Reis; Wasser zum Einweichen; Fett / Öl; 400-500g Rindfleisch; Salz; 1 große Zwiebel; 1-2 Karotten; Wasser zum Kochen (doppelte Menge vom Reis);
optional: 1TL Kreuzkümmelsamen; ein paar Rosinen

– Reis in Wasser einweichen.
– In großem Topf großzügig Fett oder Öl erhitzen; währenddessen das Fleisch in kleine Stücke schneiden (etwa so groß wie ein halber Daumen) und mit etwas Salz mischen.
– Das Fleisch ins Fett geben und solange braten, bis es bräunt (das dauert etwa 15-20 Minuten); währenddessen die Zwiebel fein schneiden und die Karotte in schmale Stifte schneiden.
– Sobald das Fleisch gebräunt ist, die Zwiebel dazugeben; kurz mitbraten und dann die Karotte und das restliche Salz dazu (optional noch Kreuzkümmel und Rosinen). Nach etwa 5 Minuten mit Wasser aufgiesen (von nun an mit Deckel kochen) und aufkochen, nochmal 5 Minuten köcheln lassen.
– Den eingeweichten Reis abschütten, waschen und einrühren. Sobald er anfängt zu quellen, den Herd auf die niedrigste Stufe schalten und etwa 30 Minuten dämpfen lassen, zwischendurch umrühren.

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Traditionell wird zum Braten Lammschwanzfett verwendet, das gibt es hier aber nicht zu kaufen. In manchen türkischen Metzgereien bekommt man aber kostenlos oder günstig Lammfett (da es heutzutage niemand mehr verwendet und es als Abfallprodukt anfällt). Aber Pflanzenöl kann natürlich auch verwendet werden.

In Turkmenistan werden außer Salz überhaupt keine Gewürze verwendet, in Usbekistan kommt gerne Kreuzkümmel dazu. Das Gericht mit Rosinen zu kochen stammt noch aus den alten Zeiten von Avicenna; ich muss ehrlich zugeben, dass ich Pilaf noch nie mit Rosinen gekocht habe.

Wenn Pilaf übrig bleibt, kann man ihn am nächsten Tag super in der (gusseisernen) Pfanne aufwärmen. Dabei entsteht eine leckere braune Kruste (siehe Titelbild.)

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